杨国福：从烤鱿鱼摊主到麻辣烫之王

  从隔壁的碗里挑一筷子酸菜，夹一块现炸的锅巴土豆，大饮一口热乎汤，杨国福感慨：“真香”。

  哈尔滨冰雪游在这个冬天“热辣滚烫”，其中哈尔滨的永和街早市是游客们打卡的一大目的地。

  “我十几岁到哈尔滨去打工。当时一年赚3000块钱，房租也得200一个月，只能靠省吃俭用，连买煤的钱都没有，是把装水果的竹筐和柳条子剁碎来烧热取暖。就是这样一点点走过来。”

  “我特别会烤鱿鱼，那街上20多家，就我生意最好。”为什么？因为我爱琢磨。烤鱿鱼的铁板，薄的不行，得是一敲嗡嗡响的锰钢。怎么配酱，怎么撒料，都有讲究。葱得是毛葱，蒜要用天津蒜蓉辣酱，整点鸡精一拌，调好汁，在烤完滋滋冒油的时候往上头一刷，最后再放香菜。流口水了吧。” 说起早年经历，杨国福依然兴奋昂扬，滔滔不绝。

  新世纪初，杨国福和妻子终于拥有了一家小门店，接着烤鱿鱼、卖烤串，但对面火爆的四川麻辣烫吸引了他们的注意。琢磨鱿鱼的激情转到了麻辣烫上，这一“琢磨”，又是整整三年。

  “经常琢磨到半夜突然醒了，觉得得加上哪种料，第二天一早赶紧去买，就跟人买彩票记号码似的。”3年研制，独特的草本骨汤汤底终于成功。

  2003年，杨国福33岁。 “杨记麻辣烫”正式开业。3块钱一碗的麻辣烫，开业第一天卖了380多块钱。他永远记得这一天的这个数字。

  位于上海的杨国福集团总部一楼的电子大屏显示，昨日营业额2877万元，2024开年不足2个月，营业额达到14.26亿元。

  2023年的餐饮市场并不乐观，整个行业新开店298万家，关店354万家。

  杨国福是其中的异类。在特色小吃店中，杨国福以1800家新开店数位居第一。

  “我确实感觉有点冰火两重天。对于整个麻辣烫品类而言，门店数量从2021-2022年顶峰时期的21万家，跌落至目前的15、16万家，市场萎缩得非常快。”杨国福对时代周报分析。

  “从我自己的体验来看，03年那时候开店，不要说明装修。投资几千块钱，一年也能赚到几十万；2012-2015年前后是快速地发展的时期，这样一个时间段顾客开始对装修和视觉有要求；2015年之后的五年间，是整个中国餐饮的市场红利期；但2020年之后的五年，市场红利期基本消失，进入了品牌红利期。”杨国福认为。

  杨国福向时代周报记者展示了全新设计的LOGO和门店形象，更大面积的橙色取代了原本的绿色，YANGGUOFU的拼音字体占据了视觉中心，原木色的装修，白色的字体标识，引出更明亮、温暖的空间。杨国福品牌再迎整体升级，“幸福”是杨国福希望赋予品牌形象的核心。

  “前不久有情侣在我们门店里求婚，因为他们是在吃杨国福的时候认识的。我们新的 Slogan叫幸福就在此刻，希望我们大家在吃着麻辣烫的时候，就可以感觉到幸福。”

  实际上，在2010年前后，杨国福就下过大力气进行“品牌升级”。彼时，杨国福麻辣烫虽在东北遍地开花，但部分加盟店选址、装修、卫生不规范。

  为改变麻辣烫“脏乱差”的形象，杨国福在那一年停止加盟，并重新设计了视觉形象，统一店面家装设计风格，提出了标准化、快餐式麻辣烫的概念。这一年，也成为了杨国福走向品牌化运营的一大转折点。

  强大的品牌能够在一定程度上帮助企业吸引消费的人，提高市场竞争力，对于餐饮企业来说，加强品牌建设，提升品牌影响力和消费的人认可度，是应对市场之间的竞争、实现可持续发展的重要手段。”IPG中国首席经济学家柏文喜在采访中对记者表示。

  以万店为目标，以“情绪价值”为抓手，杨国福提出今年的两大任务：场景化打造和数字化运营。

  “幸福就在此刻，这是我们最新的slogan。我们大家都希望更多地通过场景和顾客实现互动，凭借衡量和稳定的产品，给顾客提供更多的情绪价值。比如你伤心的时候，吃了这碗热腾腾的麻辣烫就不难过了。”看着门店不远处饕餮的食客，杨国福说。

  不管是Sora还是“颗粒度”，54岁的杨国福对于最新产物都展现了极高的接受度。

  6783家杨国福麻辣烫门店背后，是庞大的智能工厂与供应链，也是杨国福自己对技术、管理和认知的修行结果。

  “整个世界进步太快，新鲜事物太多。我们2015年去科隆看设备展，见到的都是不认识的设备。最后在智能工厂投用的做复合调料的放送系统，国内整个饮食业用的只有我们一家在用，那一套系统就花了8000万。”

  2018年9月，投入5亿的四川杨国福智能工厂开业，改变了调味料在厂家代工的做法，高效的智能生产线保证了食品的安全与可靠，每日产能也提升1倍至14吨左右。

  杨国福的四川工厂就像一艘麻辣烫供应链“航母”，保证了国内门店原材料供应和菜品口味的稳定。

  占地70亩的智能工厂2期也即将开始建设。同样是借助现代化工具，除了供应链“航母”的打造，供应链的细枝末节也都将纳入数字化运营的框架中。

  “星巴克、麦当劳，它们的供应链管理尤其可以让我们去好好学习。不管是AI还是Sora，我们大家都希望借助一些新的工具去真正完善自我，或许就有希望赶超这些国际大牌。我们要做的是引领整个市场的发展，把颗粒度逐渐打磨细，再寻找一些新的增长曲线。”

  新零售食品是杨国福计划探索的一大市场。”零售食品也是万亿市场，我们对于这一市场是比较有信心的。经过三年的不断调整，产品也在持续的升级中，目前家庭自煮系列已经卖得比较好了。今年主要会由四川工厂牵头，重新打造梳理c端和b端的产品。”杨国福透露。

  另一方面，子品牌建设也在杨国福的计划表中。2022年，杨国福推出定位中高端的泰式麻辣烫新品牌“吗啦吗啦”；2023年，冷锅串串新品牌“十二嘎”已经迅速在成都开出四家门店。

  “嘎嘎在四川话里是‘肉’意思。十二嘎是我们去年年底开始落地的项目，效果很好，已经很快复制到了四家门店。”

  杨国福在今年的另一大目标。“从会员，到抖音、外卖，我们会通过数字化在各方面都加强监测。比如明晰用户画像，推出更适合区域人群口味的细分产品等。